秘制黄油慢烤牛排【卢璐做法餐】

我有一个法国朋友今夏搬到上海。到现在有几个月了,慢慢地安顿了下来,慢慢地学着适应中国的生活。

我们约着去吃饭,毫无悬念,吃西餐。

澳洲牛眼三分熟,切开里面全是红色的生肉。咬在嘴里,牛肉天然的汁水流到舌头上,裹着味蕾,芬芳纠缠。无盐,无胡椒,不沾调味汁,牛肉天然的味道,无与伦比的美。

肉嚼完咽下去,趁着汁水的味道还在嘴里,喝一口红酒。今天这酒略略年轻。带着新鲜红果的味道,有点力道的击中了舌头,和牛肉的味道混在了一起。

酒咽下去之后,嘴巴里面有点点陈年橡木的回味。味蕾们一个个争先恐后,兴奋的等待着下一口牛肉的来袭。

红肉配红酒,人间绝配。

我赞,“这酒选的真好。”

她眯着眼睛享受完她的人间美味,又喝一口酒,回味着说,“离开了法国这几个月,我才明白,我身体里最法国的部位,原来是我的胃。”

我大笑着:“你现在终于明白,我当年为什么会坐一个小时的地铁,去巴黎市中心油腻腻的小店里面和别人拼桌,就为了吃一碗全是辣椒和植物油的水煮肉。”

味蕾是需要长期培养而且有记忆的东西。

胃更是坚定不移,坚决不改的老顽固。

我已经记不得,我用了多久才克服心理障碍,咽下去第一口带着血的牛排。

我也记不得,我用了多长的时间,才终于爱上了带着血的牛排。

常常有人问我,牛排应该怎么选,怎么做,怎么吃,为什么那么有名的一道菜,吃起来,又老又柴,塞牙嚼不烂。

我以一个非专业美食评论家的角度来说,享受牛排有下面三点。

第一:几分熟?

牛排老,塞牙和牛本身的肉质有关,和选择的部位有关,和煎烤的时候火候,更有关。

如果要点五分熟以上的牛排,请换个别的菜。因为这种行为,实在属于暴殄天物。

七分或者全熟的牛排,牛排里面汁水已经全部流失,纤维质老化,怎么能不柴?

在国内鉴于食客的观念,厨师们会更倾向于把牛排煎烤的更熟一点。所以在法国吃牛排,我点五分熟,在国内我会点三分熟。

所以说想吃一块好的牛排,就算不是带血的,至少也要粉粉的未熟色。

第二:吃哪个部位?

庖丁解牛,游刃有余。但是想吃一块好的牛排话,还要先看看庖丁的护照。

因为长的结构相同的牛,根据不同的国家,被切成了完全不同的块状。

法式牛肉切法分布图


英式牛肉切法分布图


大家看到了,差距还真的不是一点两点。

其实就我所知的,欧洲还有德国,瑞士,比利时不同切法。

现在国内比较容易找到牛肉,以产地为澳大利亚,新西兰为主,所以找到的牛肉,以英式切法为主。但是我不知道在英式切法里面,是否还有细分,美式,澳洲,新西兰式切法。

比较适合煎烤着吃牛肉,理想的部分是本身全瘦无脂肪,但是被脂肪包围。这样在制作过程中,脂肪的会留到肉上面,增加口感,吃的时候,容易把脂肪切去。

在上面的法式切法的图上呢,粉红色的部分是适合整块煎烤的,淡黄色部分,是适合切成小块做成肉串烤。白色的部分不适合烤。

第三:吃肉还是在吃汁?

中餐讲究入味。无论是炖,是烤,是炸,是炒,肉或者是腌制入味过,或者慢煮入味。就算白水煮只鸡,也是要沾着调味碟吃。没见过哪个人,只吃鸡,不沾料。

法餐追求食本味。除了那些要细火慢炖的菜。法餐有很多煎牛排,煎鱼类快煎的菜。吃得是食物本身的味道。也会有个胡椒汁或者蓝奶酪汁,放在旁边,只做辅助。

比较原味的法餐,吃牛排追求的都是牛肉本身的味道。牛排本身切好直接烤。

最重要的部分来啦。

我来说说我发明的黄油慢烤牛T骨。

对于一个男人来说,卢中瀚算不上肉食动物。他更喜欢吃鱼,海鱼,在国内找不太到的,到现在我也不知道中文怎么说的海鱼。

来了中国一年多,在没有运动,没有减肥的情况下,轻了八公斤。

每次视频每次婆婆都痛心地说,“你怎么又瘦了。”

每次说完还有意无意的朝我这边看看。

终于有一天,我忍无可忍。关掉电脑朝着他大喊,

“你从现在开始给我吃肉,每天吃。”

话是这么说,但是我也知道让一个法国人吃带骨头带皮带筋带肥的肉有多么难。

每天看他皱着眉头吃饭的样子,我决定不和他一起共进晚餐。每天晚上八点半,他回来自己在厨房吃冷饭。

其实他也有爱吃的肉。在法国的时候,他最爱C?te de b?uf。

C?te de b?uf换成中文的部位大抵是战斧牛排。

现在在上海一些西餐厅里面,开始点得到战斧牛排。

第一次点一盘两人份的战斧牛排,888。

第二次点一盘一人份战斧,298,但是只有两公分的厚度。

第三次,第四次……

每次结账的时候,我都选择刷卡。这样没有一张张数人民币的心疼。

其实牛排是比较好做的食物。只要肉好,新鲜,部位选好,做起来其实是很简单。

看到这里的大厨们,请不要用牛骨头敲我。

朋友告诉我一个肉店,有非常新鲜的澳洲牛肉。没有战斧,但是我找到了整块的牛T骨。让店家当着我面切成五公分的厚块。

虽然牛T骨的位置比战斧牛排有点靠厚,而且肥肉略多,没有战斧那么嫩,但是综合了餐厅里面,付钱的心痛,结论是简直物超所值。

一下子买了十二块,冰在家里,看你吃还是不吃。

抓住男人的心,请先抓住男人的胃。

如果同时又可以抓住男人的钱包,何乐不为?

扛回家,我自己根据我吃过的牛排和我的想象,自己撺了个做法。

可以想到,由我这个“懒女人”想出来的做法一定有两个特点:简单和省事。

另外作为平常家里扫盘子的家庭妇女,为了我自己,菜也要做的好吃。否则是我要把那些难吃的菜吃完。

所以卢璐做菜有十二字方针:简单易做,省时省力,美味无敌。

我这道烤牛T骨是经过无数次实践证明,可以写进我的卢氏菜谱里面去了。

现在做这道菜,已经不是剩下怎么办的问题。为了保证我自己可以分杯羹,一餐要做两块。

香香地从烤箱里面端出来,孩子老公争着抢,全家嘻嘻哈哈的笑成一团。

幸福变成了飘着的牛肉香味,在厨房里面团团转。

美食可以让我们感到幸福。

和家人一起分享美食,更让我们幸福。

三千年前圣明如孔子就说过了:“饮食男女,人之大欲存焉。”

每个人都是那么的懒惰。

如果有一个地方,可以满足自己心里最深切的欲望,为什么还会去流浪?

真的有一个地方,可以满足自己心里最深切的欲望,你想知道名字吗?

一个字,“家”。


秘方第一步,腌肉。

味蕾虽然在改变,说来说去,我还是一个有中国胃的中国人。我更喜欢腌制后开始入味的肉的味道。所以我的牛排是腌制过的。

海盐,黑胡椒,迷迭香,和香叶,外加南法必备的橄榄油。重要的是,要有爱心的按摩一会儿。然后放在冰箱里面,静止一整天。


秘方之二:黄油。

爱那部美食片“JulieandJulia”的人都应该记得,法餐的精华就是黄油。牛肉的脂肪比较少,开烤我就硬硬的摆上一层有盐黄油。其实肯下手涂,应该效果更好。不过姐姐我实在不爱满手都沾着腻腻的黄油,一下午洗不干净的感觉。就切了切片摆了上去。


秘方之三:低温慢烤。

一块大概有一公斤的牛T骨,烤箱预热100度,25分钟,千万烤太久。

因为放了黄油,会烤出来很多很多油。正好可以用这油煎土豆,绝对配。

这是五分熟的效果,牛肉切开粉粉的效果。

我的处女理工男,每一次都可以忍住口水和欲望,先把牛肉的肥肉和筋一点点剥离掉,然后把瘦肉切成一小块一小块。

他一边切,思迪和子觅就用小手捏着如吃糖一样吃。通常我家吃这道菜,孩子不上桌,基本上爸爸切完了,孩子也就吃完了,洗洗手,就可以去吃水果了。

剩下的肥肉,骨头和筋,我会煮个汤,第二天泡个面中午吃。一举两得。

边吃边自己给自己拍巴掌,“真是好会过的黄脸婆。”

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有简信必回。

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