5款经典法式甜点的前世今生,你知道几个?

我是山东人,北方人不喜食甜。

小姑娘的梦想都是吃糖果,可是我小时候的梦想,是吃腌成黑色的疙瘩头咸菜。

因为不吃糖,也就不耐糖,小时候,如果吃太甜,我就头晕恶心不舒服。

后来我顺理成章的去了甜点王国:法国。

好好的人总不能饿死。恶劣的生存环境中,迸发了我卓越的逆生长精神。

十几年,我爱上了甜点。

搬到甜点之都的巴黎之后,那些有名、有历史、有渊源、有技术、有含量的甜点店,我基本都去吃去,吃完舔着勺子和卢中瀚交流,很有一把心得。

对来我说,甜点可以用很多方式解说。

“浪漫”的说:前菜,主菜是物理变化,甜点更类似化学变化。所以甜点和爱情更相近。

“贵族”的说:甜点是茶余之后的一点愉悦。一小颗一小颗的摆在刻着家族徽章的银盘子里,等着涂了蔻丹的素手捏着闪亮的银勺,送进艳红的唇齿之间。优雅的香艳着。

“禅宗”的说:甜是容易让人停不下来的味道。爱甜喜甜,却能收放自如的品甜不饕餮,品的是你一尘不染如明镜一般的心。

一说到甜点,心生愉悦,喜上眉梢。

今天我要介绍的是,经过我研究的,法国5款最经典甜点的前世今生。

本来其实准备写9款,实在实在实在写不动了。

如果你们喜欢,那就下次再写吧,如果你们不喜欢,正好省了我的麻烦。

吃货们,现在小板凳坐坐好,口水巾带带牢,可以留着口水听故事了。

我很反对把外国名词音译成中文。不同人有不同译法,困扰多多。如果没有规范到类似巴黎这种统一中文音译,一律用法文原味。望大家谅解。

Baba au rhum

这要从欧洲贵族一家亲,永远在联姻开始说。

十七世纪,波兰有一个国王叫做Stanislas Leszczynski,特长,记不住就算了。他是路易十五的正牌岳父。

我没研究过为什么Stanislas做了几年波兰国王然后跑到法国来。反正他来了法国南希,成了南希市所在的Lorraine地区的亲王。

亲王有一天在吃Kougelhopf面包的时候,觉得很干。天主教徒,根据教义,面包是不可以扔掉。因为面包是基督的身体变得。

为了吃下去他的干面包,节省的亲王想了一个主意,把一种酒叫做Tokay的葡萄甜酒浇了上去,味道超美。

这里我们不得不恶补一下:Kougelhopf就是一种阿尔萨斯地区传统的牛奶甜面包,里面有点葡萄干儿

那这款甜点为什么叫Baba呢?

据说在波兰,有一款甜点叫做Baba,或者Babka,也是用酒浇面包,差不多道理。

不过更多的人更倾向于另一种观点:

那个时候亲王在野,为了打发日子,狂读《一千零一夜》,最爱的故事就是《阿里巴巴和四十大盗》。

这证明世界上伟大的人的想法都是相同的,趁机拍拍“马爸爸”的马屁。所以亲王用了Baba的名字。

不过要我说,知识渊博的亲王,应该想到了这两点吧?

被亲王发明出来之后,成了贵族社会中,所有正式宗教场合的必备甜品。

出身和曝光率两齐,Baba au rhum自然成了法国最经典的甜品。欧洲连甜点都会拼爹,人就别说了。

到了1835年,有一个叫 Nicolas Stonhrer的甜点师,据说是亲王当年从波兰带到法国来的宫廷御用甜点总厨的第X代直系后裔,在巴黎开了专营的Baba甜品店。

经过他的努力研究,原来朗姆酒rhum才是和Kougelhopf面包最配的东西。

从此最伟大最经典的Baba au rhum诞生啦。

还有Baba au rhum可是拿破仑最爱的甜点。

看文那位,请不要撇嘴说:“卢璐别胡说了,拿破仑最爱一定是拿破仑蛋糕。”

我可以拍着我平平的胸脯保证,拿破仑同学本人根本就不知道有拿破仑蛋糕这回事。不过这是下个故事,你们请耐心。

拿破仑不但最爱Baba au rhum,而且充分发挥法国人爱创新的天赋,有时会用一种意大利高度数柠檬甜酒Limoncello代替朗姆酒,并主张吃Baba au rhum要配原味香草冰淇凌。

Mille-Feuille

Mille-Feuille的意思就是千层。

说Mille-Feuille,没人知道,但是如果说拿破仑蛋糕,估计就没有人不晓啦。

九十年代中的青岛,最有名的西点是东方饭店。拿破仑蛋糕是全店最贵的蛋糕,5块一块。每次我都默默的咽着口水从橱窗外面走过去。

有一天我的“土豪”老妈回来说:“我去东方饭店,顺便买了几块蛋糕,在厨房你去吃吧。”

我跑去看,居然有两块拿破仑,两块。

为了我吃货的名誉,吃到恶心,我也硬硬得把那两块吃了下去。

可是东方饭店的拿破仑蛋糕,我已经记不得有千层皮在里面,只记得有很多层很甜的奶油,外面沾了满满一层烤杏仁片。

去了法国,Mille-Feuille和水果挞一样,是我最初爱上的甜点之一。

但是法国的Mille-Feuille和中国的拿破仑蛋糕长得实在太不一样了,我从来没有想到过把他们联系起来。

Mille-Feuille是一款非常古老的法国经典蛋糕。

是法餐鼻祖Fran?ois Pierre de La Varenne 在1651的菜谱里面,就已经记载下来的一道甜点。后来有很多有名的主厨都曾经对这道甜点有过记录,每个人也都有过自己的心得和改动。

事实上,法餐的精华不是一丝不变的保持传统,而是不断融入新的元素,不断创新。

这款甜点的重点是酥皮,最初制作的时候,分6步,每一步折若干次,算下来就是每张皮被折了729层。

后来有一个法餐历史上里程碑一样的主厨 André Guillot,改进了酥皮的折法,这么算下来,每一层酥皮被折过2048次。

这千层皮,名副其实。

正宗的法国Mille-Feuille,有三层酥皮,中间有两层甜点奶油,上面是刷好的糖霜。有时候中间加的奶油可以换成果酱或者水果。

可是Mille-Feuille和拿破仑有什么关系呢?

结论就是没关系。

意大利南部的有个城市叫做那不勒斯Naples,也出产一种著名的酥皮。

“那不勒斯的”,法语说起来就是Napolitain。

拿破仑Napoléon和Napolitain,开头的五个字母都一样,发音也很像。在加上Mille-Feuille又是法国甜点,在一些英语国家里面,就变成了拿破仑蛋糕。

Mille-Feuille虽然好吃,在法国重多甜点中的一款。自从变成拿破仑蛋糕之后,顿时身价倍增,传遍世界。

论年份,拿破仑本人一定吃过拿破仑蛋糕。但是拿破仑本人吃的时候,肯定不知道原来在不久的将来这个蛋糕会改名叫拿破仑。

至少目前没有找到证据表明,拿破仑本人爱吃这款甜点。酒味太少,不合胃口。

想成名,如果不能走Baba au rhum的拼爹路线,也可以走Mille-Feuille的炒作路线,都可以成功。

B?che de No?l

B?che:柴火;No?l:圣诞节。

B?che de No?l就是圣诞柴火蛋糕。

过年尤其在山东,山珍海味都可以吃,也都可以不吃,但是饺子一定不能不吃,不吃饺子怎么算过年?

12月24日的圣诞前夜,在天主教国家里面的地位大概就相当于我们的过年,要全家都凑在一起吃全年最好吃的一顿。

根据地区和家庭不同,有一些不同的传统食物,鹅肝,生蚝,三文鱼,可以吃,也可以不吃,但是在法国,比利时,加拿大魁北克,甚至越南,黎巴嫩,在所有的法语文化国家里面,不能不吃的就是这款圣诞夜柴火蛋糕。

B?che de No?l,是一个蛋糕卷,里面可涂果酱,奶油,栗子酱,随便手边找到的东西,外面再涂上以黄油为主料做出来的奶油(Crème),做出树干的样子,常常是巧克力的;咖啡色正好做树皮。

柴火蛋糕上,常有反糖的圣诞老人,小矮人,麋鹿,小蘑菇等圣诞装饰。

为什么一定要吃柴火蛋糕,起源其实众说纷云。比较可信的有两种:

当年耶稣诞生在十二月末的马厩里面,为了小耶稣不被冻死,天使们在马厩里面,点了柴火取暖。柴火蛋糕就正好象征一块块被天使们点着的柴火。

还有一种说法是:

从中世纪开始法国人有一个习俗,在圣诞前夜要用一段非常粗壮的果树,放在壁炉里面点燃取暖。这块柴火越大越好,最好可以持续12天不熄灭,至少也要持续3天不熄灭,这样下一年才有好处收成。

后来城市越来越大,房子越来越小,大壁炉慢慢消失了,柴火以一种蛋糕的形式留在了圣诞夜里。

Canelé de Bordeaux

Canelé就是一个个大概5公分高,直径5公分,烤的有点焦的小蛋糕。是今天波尔多地区最有名“最传统”的甜点。

为什么我会在“最传统”这三个字上面用引号?看完就知道了。

Canelé是波尔多葡萄酒的一个衍生品。

在葡萄酒酿制的过程中,有一个步骤叫做Collage,简单的说,就是要往液体里面添加一点蛋白质,帮助净化液体中的漂浮物。

这个技术被广泛运用在红酒,啤酒甚至果汁制造业上。就是今天,波尔多一些最传统和最优质的酒庄,还是在运用这个古老的昂贵的方式来净化红酒。

酿酒季到了,整个酒庄上下都在干吗?

打鸡蛋,然后把鸡蛋清和黄分开。酒庄会把多余的鸡蛋黄送给四处施善的修女。

修女们拿了鸡蛋黄做了一种由擀成很薄的面皮裹在甘蔗外面的小点心。法语的甘蔗是Canne,最初Cannelé这个名字就是这么传出来的。

可是近代人们在修女们住修道院中,做过大举挖掘,并没用发现任何长得像近代Canelé的模具。

可以得到结论,近代的Canelé根本不是修女们的Cannelé,属于借尸还魂。

在波尔多不远的有一个城市叫做Limoges,有另一种甜点叫canole,是用面粉和鸡蛋黄做的。

传到波尔多,用了另一个名字叫做canaule,这才是今天Canelé前身。

请别问我,为什么波尔多地区把甜点都用“can"开头是为什么?

波尔多有大量的船运面粉,还有酒庄用不完的鸡蛋黄,在波尔多canaule变成人人都爱吃的甜点,产量惊人。

到了1663年的时候,波尔多有很多间只生产canaule作坊。这些作坊主人个个赚盆满钵满,凑在一起一合计,决定组织工会,形成行业垄断。

但是这个决定遭到了已经有的面包甜点工会的强烈反对。

面包甜点工会提出的反对意见是,只要混入糖和牛奶然后混合起来的东西,都是甜点。只要甜点都要归我们管。

于是,canaule作坊,在不耽误卖的课余时间,为了是否可以名正言顺的混入糖和牛奶,同甜点工会斗争了,差不多一百年。

1755年3月3日,法国国会在凡尔赛举行会议,决定同意canaule工会可以混入糖和牛奶。

读到这里,我忍不住想笑。什么芝麻大小的事,国会要决议,还记得那么清楚哪一天。

到了1767年,canaule工会变得太过强势,以至于波尔多市政府要求全市只能有8个canaule的作坊。

canaule工会继续一百多年间的斗争风格,对别人的要求置之不理。波尔多全市最多的时候,有39个大型作坊。

可是神奇是,到了十九世纪,canaule居然全部在波尔多消失并绝迹了??

二十世纪,一个波尔多的甜点师,根据找到的片断的配方,重建制成了canaule。

又发觉创新精神,修改了菜单加进了香草和朗姆酒。据今天研究,现在Canelé特殊的形状,应该也是这位甜点师创造的。

可是一直到了1970年,法国第一美食评论手册“Gault&Millau”,都没有把Canelé作为一个甜点收入册中。

要到1985年,波尔多才有了一个Cannelé行业公会,并把第二字母“n”去掉,成了Canelé,确认Canelé的配方,定义和范围。

从此Canelé变成波尔多地区最有名“最传统”的甜品,迄今大概40年历史吧。

Paris-Brest

Paris和Brest是法国的两座城市。

Paris: 巴黎,这就不用介绍了。

Brest : 布雷斯特,是法国对着英国那面,布列塔尼尖角上的一个海港城市。

从Paris到Brest有600公里,往返1200公里,相当于北京到上海单程的距离。

1200公里,飞机要飞一个多小时吧,高铁要六个半小时,骑自行车,你觉得要用多久呀?

我知道我在说甜点,这次没跑题,先别打断我。

自行车被普及之后,英国人先行组织了长时间长途野外比赛。这对海峡另一边的法国男人来说,这是赤裸裸的挑战。

“搞错没有?我们怎么能够在英国佬面前示弱?”

1891年6月11日,Pierre Giffard通过著名的报纸“Le petit journal”,在出版商和财团们的支持下,组织了这场1200公里的自行车越野挑战赛。比从1903年开始的环法自行车大赛早12年。

虽然中间多有变迁,但是作为目前全世界最有名的自行车挑战赛,一直持续到今天。

这个挑战赛,不仅仅是开放给专业运动员,全世界,谁都可以报名参见。

挑战赛目前的纪录是42小时26分钟,两天不到,真是神人。

卢中瀚的哥哥,一个爸一个妈的亲哥,2011年和2015年参加过两次PBP的挑战赛了。

15年的成绩是80小时31分。他们那个组有两千多人,他是269名,此处应该有掌声呀。

Paris-Brest这款甜点,是在巴黎近郊有个城市名字是:Maisons-Laffitte, 有一个甜点师Louis Durand,在1910年应自行车挑战赛的发起人Pierre Giffard的要求,发明的。

用泡芙的面团做成大概直径十几公分甜甜圈的样子,横着剖开,中间填满鲜奶油,焦糖,烤杏仁片。

圆圆中空的形状,象征着一个自行车轮子。

当初发明出来的时候,Paris-Brest用的不是泡芙面团,用的是甜面包的面团,所以当初直径可以达到30到50公分,更像是一个自行车轮子。

为什么在Maisons-Laffitte发明的不是在巴黎市呢,主要是发起人Pierre Giffard,他生在这里,住在这里,近水楼台先得月,这活儿就派给了家门口那个甜点小弟。

想名垂青史,没有爹,沾不上边儿,靠不得自己的话,贵死也要留在北上广深?

谁知道周围哪个邻居能下雨?

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